Saber cómo cocer garbanzos evita dos problemas muy habituales: que queden duros después de horas al fuego o que terminen deshechos y con la piel desprendida. El método más fiable consiste en ponerlos en remojo entre 8 y 12 horas, cocerlos suavemente hasta que el centro esté cremoso y evitar ingredientes ácidos hasta que ya estén tiernos.
El tiempo exacto nunca puede darse al minuto porque depende de la variedad, antigüedad del garbanzo, dureza del agua y tipo de olla. Como referencia, unos garbanzos remojados suelen necesitar entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas en una olla convencional, mientras que en una olla a presión pueden estar listos en unos 20-35 minutos desde que alcanza presión.
Cuánto tiempo hay que poner los garbanzos en remojo
Lo más práctico es dejarlos durante la noche.
Un buen margen es:
8-12 horas de remojo.
Para hacerlo, coloca los garbanzos secos en un recipiente suficientemente grande y cúbrelos con abundante agua.
Hay que dejar espacio porque aumentarán considerablemente de volumen al hidratarse.
Una proporción cómoda es utilizar al menos tres partes de agua por cada parte de garbanzos.
Si hace calor en la cocina o van a permanecer muchas horas en remojo, resulta preferible guardarlos en la nevera.
Por qué hay que remojar los garbanzos
El remojo no es simplemente una costumbre.
Durante esas horas el garbanzo absorbe agua y empieza a hidratarse antes de entrar en la olla.
Esto permite:
- reducir considerablemente el tiempo de cocción;
- conseguir una cocción más uniforme;
- facilitar que el interior quede tierno;
- evitar que unos garbanzos queden duros mientras otros empiezan a romperse.
Además, si se desecha el agua del remojo y se enjuagan después, se elimina una parte de los compuestos solubles que algunas personas relacionan con las molestias digestivas producidas por las legumbres.
Tabla de tiempos para cocer garbanzos
| Método | Con remojo previo | Sin remojo |
| Olla convencional | 1 h 30 min – 2 h 30 min | 2 h 30 min – 4 h |
| Olla a presión | 25-35 min aprox. | 40-55 min aprox. |
| Olla rápida de alta presión | 20-30 min aprox. | 35-45 min aprox. |
| Olla lenta, temperatura alta | 4-6 h | Más tiempo y menos práctico |
| Olla lenta, temperatura baja | 7-9 h | Puede superar las 10 h |
Estos tiempos comienzan a contar cuando se alcanza el régimen de cocción correspondiente.
La referencia definitiva debe ser siempre la textura del garbanzo, no únicamente el reloj.
Cómo cocer garbanzos en una olla normal
Después del remojo, escurre los garbanzos y acláralos.
Pon una olla amplia con suficiente agua y caliéntala.
Cuando esté caliente, incorpora los garbanzos y asegúrate de que quedan bien cubiertos. Puedes añadir en ese momento aromáticos como:
- cebolla;
- puerro;
- zanahoria;
- ajo;
- laurel.
Cuando el agua vuelva a hervir, baja la intensidad.
La cocción debe continuar con un hervor suave y constante, no con una ebullición violenta.
Cuánta agua necesitan
Los garbanzos deben permanecer cubiertos durante toda la cocción.
Como referencia práctica, deja inicialmente unos 3-5 centímetros de agua por encima.
La cantidad exacta depende de:
- diámetro de la olla;
- intensidad del fuego;
- duración de la cocción;
- cantidad preparada.
Una olla ancha pierde agua más rápidamente que una estrecha.
Comprueba el nivel durante la cocción y añade más líquido si es necesario.
Si falta agua, añádela caliente
Si los garbanzos se quedan sin suficiente líquido durante la cocción, añade agua caliente o hirviendo.
De esta forma la temperatura de la olla cae lo mínimo posible y la cocción continúa de manera regular.
Añadir una gran cantidad de agua fría obliga al conjunto a calentarse otra vez y prolonga innecesariamente el proceso.
Tampoco hay que llenar la olla hasta arriba: basta con mantener los garbanzos siempre cubiertos.
Cómo cocer garbanzos en olla a presión
La olla a presión reduce mucho el tiempo.
Después de remojarlos:
- Escurre y enjuaga los garbanzos.
- Colócalos en la olla con agua suficiente.
- Añade los aromáticos que quieras.
- Cierra correctamente la olla.
- Lleva hasta alcanzar presión.
- Reduce el fuego lo suficiente para mantenerla.
- Cocina aproximadamente 25-35 minutos, según la olla y el garbanzo.
- Deja bajar la presión de forma segura antes de abrir.
En ollas rápidas que trabajan a mayor presión pueden estar listos antes.
Por eso conviene conocer el funcionamiento concreto del modelo que utilices.
Es mejor quedarse ligeramente corto en la olla rápida
Una olla convencional permite probar los garbanzos durante la cocción.
Una olla cerrada a presión no.
Por eso, si es la primera vez que utilizas una determinada variedad, resulta preferible empezar por el extremo corto del intervalo.
Si después todavía están firmes, siempre puedes cocinarlos:
5-10 minutos adicionales.
Un garbanzo excesivamente cocido, en cambio, ya no puede recuperar su estructura.
Cómo saber si los garbanzos están cocidos
No basta con comprobar que la superficie parece blanda.
Saca uno, déjalo enfriar unos segundos y pruébalo.
Un garbanzo bien cocido debe:
ceder fácilmente al morderlo, tener un interior cremoso y carecer de un centro duro o arenoso.
También puedes aplastarlo entre los dedos o con un tenedor.
Debe ofrecer poca resistencia.
Para una ensalada interesa retirarlo cuando todavía mantiene perfectamente la forma.
Para hummus resulta mejor llevar la cocción algo más lejos y conseguir una textura muy tierna.
El punto cambia según la receta
| Preparación | Textura recomendable |
| Ensalada | Tierno pero firme |
| Cocido o potaje | Tierno y entero |
| Garbanzos salteados | Firmes, sin deshacerse |
| Hummus | Muy tiernos y cremosos |
| Purés | Muy blandos |
No existe, por tanto, un único minuto perfecto para todos los usos.
El mejor momento para detener la cocción depende también de lo que vayas a preparar después.
Se pueden cocer garbanzos sin remojo
Sí.
El remojo es recomendable, pero no imprescindible.
Si has olvidado ponerlos la noche anterior, puedes cocerlos directamente, aunque necesitarán bastante más tiempo y el resultado puede ser algo menos uniforme.
En olla convencional pueden requerir entre 2 horas y media y 4 horas, dependiendo mucho de la antigüedad del garbanzo.
En olla a presión el procedimiento resulta bastante más viable.
Hay que asegurarse de que exista suficiente líquido porque los garbanzos secos absorberán mucha más agua durante la cocción.
El remojo rápido si has olvidado hacerlo
Existe una solución intermedia.
Pon los garbanzos secos en una cazuela con abundante agua.
Lleva a ebullición durante unos minutos.
Apaga el fuego, tapa y déjalos reposar aproximadamente una hora.
Después escúrrelos, enjuágalos y cuécelos normalmente.
No reproduce exactamente un remojo largo durante toda la noche, pero resulta mucho más útil que empezar completamente desde seco cuando hay poco tiempo.
¿Se pone sal en el agua del remojo?
Sí, puede hacerse.
La vieja idea de que la sal impide necesariamente que las legumbres se ablanden no es correcta.
Una cantidad moderada de sal durante el remojo puede incluso favorecer que los garbanzos queden bien sazonados desde dentro.
Por ejemplo, para un litro de agua puede utilizarse aproximadamente una cucharadita rasa de sal, sin necesidad de obsesionarse con una medición exacta.
Después se escurren y se enjuagan antes de cocer.
También puedes prescindir de ella y salar posteriormente.
¿Y durante la cocción?
También puede añadirse sal durante la cocción.
No es necesario esperar obligatoriamente hasta el último minuto.
Lo realmente problemático para ablandar las legumbres son principalmente los ingredientes ácidos, mucho más que la sal.
Si vas a preparar un guiso, puedes ajustar la cantidad definitiva de sal hacia el final para no pasarte cuando el caldo se reduzca.
El tomate puede hacer que tarden más
Este detalle marca una diferencia enorme.
Ingredientes ácidos como:
- tomate;
- vinagre;
- zumo de limón;
- vino en cantidades relevantes;
pueden dificultar y ralentizar el ablandamiento de las legumbres.
Si estás preparando un guiso y quieres asegurarte de conseguir garbanzos tiernos, es preferible incorporar los ingredientes más ácidos cuando los garbanzos ya estén prácticamente cocidos.
No significa que nunca puedan cocinarse juntos.
Significa que pueden prolongar notablemente el tiempo necesario para conseguir una textura blanda.
Por qué algunos garbanzos no se ablandan nunca
Cuando han pasado dos o tres horas y continúan sorprendentemente duros, normalmente hay varias posibilidades.
Son demasiado antiguos
Las legumbres secas duran mucho tiempo, pero no permanecen idénticas indefinidamente.
Con el almacenamiento prolongado desarrollan lo que se conoce en cocina como una mayor resistencia a la cocción.
Un paquete antiguo puede necesitar muchísimo más tiempo que uno de la cosecha reciente.
El agua es muy dura
El agua rica en determinados minerales puede dificultar que la piel y las paredes celulares del garbanzo se ablanden.
Si este problema se repite siempre en casa, merece la pena probar con agua de mineralización débil y comprobar si cambia el resultado.
Se añadieron ingredientes ácidos demasiado pronto
Tomate, vinagre u otros ácidos pueden mantener la estructura más firme durante mucho más tiempo.
El bicarbonato puede ayudar, pero hay que utilizar muy poco
Una pequeña cantidad de bicarbonato alcaliniza el agua y acelera el ablandamiento.
Puede resultar útil cuando:
- el agua es dura;
- los garbanzos son algo antiguos;
- se busca una textura extremadamente cremosa para hummus.
Pero excederse produce problemas.
Demasiado bicarbonato puede dejar los garbanzos:
demasiado blandos, con piel desprendida y con un sabor ligeramente alcalino o jabonoso.
Una pequeña pizca o alrededor de 1/4 de cucharadita por litro de agua suele ser más que suficiente cuando se decide utilizarlo.
No es necesario para unos garbanzos frescos y bien remojados.
Para hummus interesa cocerlos más
Un hummus especialmente cremoso necesita garbanzos mucho más tiernos de lo que suele parecer.
Si al aplastar uno todavía mantiene una estructura firme, el resultado final necesitará más trituración y seguirá siendo más granuloso.
Para hummus, prolonga la cocción hasta que los garbanzos puedan aplastarse prácticamente sin esfuerzo.
En este caso una pequeña cantidad de bicarbonato puede ser útil.
También puede retirarse parte de las pieles, aunque con una cocción suficientemente larga y una buena trituración no siempre resulta necesario.
Para ensalada ocurre lo contrario
Si vas a enfriar los garbanzos para una ensalada, retíralos cuando estén:
tiernos pero todavía enteros y firmes.
Hay que tener en cuenta que permanecen calientes durante unos minutos después de retirarlos.
Si esperas hasta que estén extremadamente blandos dentro de la olla, pueden romperse al mezclarlos posteriormente con:
- tomate;
- cebolla;
- atún;
- vinagreta.
La textura ideal depende del plato final.
Hay que retirar la espuma
Durante los primeros minutos puede aparecer espuma clara sobre la superficie.
Está formada principalmente por sustancias liberadas por las legumbres durante la cocción.
No es peligrosa.
Puedes retirarla con una espumadera si quieres conseguir un caldo más limpio, pero no es imprescindible para que los garbanzos sean seguros ni para que se cocinen correctamente.
En un potaje suele desaparecer o integrarse durante la cocción.
Tapados o destapados
En una olla convencional funciona bien mantenerlos parcialmente tapados y a fuego suave.
Esto reduce la evaporación sin favorecer una ebullición excesivamente fuerte.
Si tapas completamente una olla muy llena y mantienes fuego alto, la espuma puede provocar desbordamientos.
Una vez estabilizada la cocción, ajusta la tapa y el fuego para mantener un hervor tranquilo.
Un hervor fuerte no los ablanda mejor
Más temperatura no equivale necesariamente a mejores garbanzos.
Una ebullición violenta puede:
- golpear las legumbres entre sí;
- romper la piel;
- deshacer algunos garbanzos antes que otros;
- evaporar agua demasiado rápido.
Después del primer hervor, interesa una cocción suave y sostenida.
La olla a presión es diferente porque trabaja a una temperatura superior gracias al aumento de presión, no porque el agua esté borboteando violentamente.
Qué cantidad de garbanzos calcular por persona
Los garbanzos secos aumentan notablemente de peso y volumen después del remojo y la cocción.
Como referencia:
| Uso | Garbanzos secos por persona |
| Potaje como plato principal | 70-100 g |
| Guarnición | 50-60 g |
| Ensalada | 60-80 g |
| Hummus | Depende de la cantidad que quieras preparar |
Para cuatro personas, 300-350 g de garbanzos secos suelen funcionar muy bien en un potaje acompañado de otros ingredientes.
Una vez cocidos, el peso puede ser aproximadamente el doble o algo más debido al agua absorbida.
Cómo cocerlos para un cocido o potaje
Si forman parte de una receta larga, conviene planificar el orden de incorporación de los ingredientes.
Primero pueden cocinarse con elementos como:
- carnes;
- huesos;
- verduras;
- laurel.
Los ingredientes muy ácidos se dejan para más adelante.
Si utilizas carnes saladas, controla cuidadosamente la cantidad adicional de sal.
También hay que recordar que un caldo con mucha grasa o gelatina puede parecer muy líquido mientras está caliente y espesar después al enfriarse.
Qué hacer si ya has añadido tomate y siguen duros
No hay que tirarlos.
Simplemente pueden necesitar bastante más tiempo.
Mantén una cocción suave y asegúrate de que haya suficiente líquido.
Si la receta lo permite, puedes añadir una cantidad mínima de bicarbonato, pero hay que hacerlo con prudencia porque modifica el equilibrio ácido de la preparación y puede afectar al sabor.
La solución más segura suele ser paciencia y más cocción.
Para la próxima vez, espera a que estén tiernos antes de incorporar el componente ácido.
Cómo conseguir que la piel no se desprenda
Hay tres factores que ayudan:
No cocer a borbotones.
No remover constantemente.
No sobrepasar demasiado el punto de cocción.
Mueve la olla suavemente en lugar de introducir continuamente una cuchara.
Que algunas pieles se desprendan es completamente normal, especialmente en cocciones largas.
En preparaciones como hummus no representa ningún problema.
Qué hacer después de cocerlos
Si vas a utilizarlos inmediatamente en un guiso, simplemente continúa con la receta.
Si son para ensalada, escurre y deja enfriar.
No conviene mantener garbanzos cocidos durante muchas horas a temperatura ambiente.
Una vez enfriados, guárdalos en la nevera en un recipiente cerrado.
También puedes conservarlos con una pequeña cantidad de su propio líquido de cocción para evitar que se resequen.
Cuánto duran cocidos en la nevera
Como referencia doméstica, lo razonable es consumirlos en aproximadamente 3-4 días si se han enfriado y refrigerado correctamente.
Esto permite cocinar una cantidad grande de una sola vez y utilizarla durante varios días.
Por ejemplo:
primer día, potaje;
segundo día, ensalada;
tercer día, hummus.
Conviene guardar únicamente lo que no haya permanecido innecesariamente fuera de la nevera.
Los garbanzos cocidos se pueden congelar
Sí, y congelan bastante bien.
Después de cocerlos:
- Déjalos enfriar.
- Escúrrelos si no necesitas el caldo.
- Divide en raciones.
- Guarda en recipientes o bolsas apropiadas.
- Etiqueta con la fecha.
Puedes congelarlos solos o acompañados de parte de su líquido.
Después resultan muy cómodos para preparar:
- hummus;
- guisos;
- sopas;
- salteados.
Congelar raciones equivalentes a un bote de garbanzos cocidos permite disponer de legumbre casera con prácticamente la misma comodidad.
También merece la pena congelar el caldo
El agua de cocción de los garbanzos puede tener utilidad culinaria.
Contiene almidones y otras sustancias liberadas por la legumbre.
Puede utilizarse para aportar cuerpo a:
- sopas;
- cremas;
- guisos.
Dependiendo de cómo se hayan cocido los garbanzos, este líquido también puede tener propiedades similares a la conocida aquafaba, utilizada en determinadas preparaciones culinarias como alternativa a la clara de huevo.
Si el caldo tiene mucha sal o sabores intensos de carne y verduras, naturalmente su uso será diferente.
Los garbanzos de bote ya están cocidos
No necesitan volver a cocerse durante una hora.
Los garbanzos en conserva han recibido ya el tratamiento térmico necesario.
Basta con:
- abrir;
- escurrir, si la receta lo requiere;
- enjuagar, si se desea reducir el sabor del líquido de conservación;
- incorporar al plato.
En un potaje preparado con garbanzos de bote conviene añadirlos hacia la parte final para calentarlos e integrar los sabores sin destruir su textura.
¿Hay que lavar los garbanzos de bote?
Depende del uso.
Para una ensalada suele ser práctico enjuagarlos bajo agua corriente hasta eliminar buena parte del líquido espeso.
Para algunas preparaciones puede aprovecharse el líquido de la conserva.
No existe obligación culinaria de eliminarlo siempre.
Si interesa reducir parte del sodio de una conserva salada, escurrir y enjuagar sí resulta útil.
El método más fiable, paso a paso
Si quieres una rutina que funcione para la mayoría de garbanzos secos:
1. Remoja 8-12 horas.
2. Escurre y enjuaga.
3. Pon suficiente agua a calentar.
4. Incorpora los garbanzos y los aromáticos.
5. Mantén un hervor suave.
6. No añadas tomate, vinagre o mucho ácido hasta que estén tiernos.
7. Empieza a comprobar la textura antes de alcanzar el tiempo máximo previsto.
8. Retíralos cuando el interior esté cremoso y ajustado al plato que vas a preparar.
En una olla convencional, empezar a probar a partir de aproximadamente 90 minutos evita que una variedad de cocción rápida termine deshecha.
Los cinco datos que merece la pena recordar
| Duda | Respuesta práctica |
| ¿Cuánto remojo? | 8-12 horas |
| ¿Cuánto en olla normal? | Aproximadamente 1,5-2,5 horas |
| ¿Cuánto a presión? | Aproximadamente 20-35 minutos con remojo |
| ¿Sal al principio? | Puede añadirse; no impide por sí sola que se ablanden |
| ¿Tomate desde el principio? | Mejor cuando estén casi tiernos |
| ¿Bicarbonato? | Opcional y en cantidad mínima |
La diferencia entre unos garbanzos duros y otros tiernos no suele depender de un secreto oculto, sino de controlar unas pocas variables.
Para cocer garbanzos y conseguir que queden tiernos, el remojo previo y una cocción suficientemente larga siguen siendo la base, pero el detalle que más problemas evita es comprender que no todos los garbanzos tardan lo mismo. Un grano reciente en agua poco mineralizada puede quedar perfecto mucho antes que otro antiguo cocinado en agua dura. Por eso el reloj sirve para saber cuándo empezar a probarlos; el verdadero punto de cocción lo decide el interior del garbanzo cuando pasa de duro y harinoso a tierno y cremoso.
